Koreas Ess- und Trinkkultur: Die Grundlagen (August-Update)

안녕하세요! Heute geht’s um’s Essen und Trinken. Endlich! 먹자! Wir beginnen mit den Basics.

Tischmanieren

Traditionell wird in Korea auf dem Boden gesessen, so auch beim Essen. Doch die jüngeren Koreaner sind mittlerweile draufgekommen, dass das ewige Vom-Boden-aufstehen etwas auf die Knie geht und sitzen viel viel lieber. Man sieht in Seoul nur noch wenige Lokale, wo man ausschließlich auf dem Boden sitzt, denn die meisten haben zumindest teilweise auf „normale“ Tische/Sessel umgestellt. Sehr nett ist, dass es in den etwas besseren Restaurants abgetrennte Kojen gibt, in denen man als Pärchen oder Grüppchen ungestört bleiben kann.

Man darf beim Essen und Kauen Töne abgeben, allerdings gilt das laut Aussage meiner Schüler neuerdings eher als Proloverhalten. Nur bei der Nudelsuppe ist man sich einig: das geht einfach nicht ohne dezentes Schlürfen. Wenn man bei älteren Leuten eingeladen ist, wird die Angelegenheit komplizierter: traditionell werden Schmatzen und Schlürfen als Kompliment empfunden – nach dem Motto: dem schmeckt’s. Da habe ich aber noch keine Erfahrungen.

Universelles No-Go beim Essen ist Naseputzen.

Besteck

Stäbchen und Löffel stehen immer zur Verfügung, Messer und Gabel gibt’s – wenn überhaupt –  zu Donkasseu, der japanisch/koreanischen Version von Schnitzel. Doch sogar das Schnitzel wird manchmal vorgeschnitten und dann mit Stäbchen gegessen.

Die Königsdisziplin des Essens mit Stäbchen ist Nudelsuppe. Von Jjampong bis Kalkuksu und Ramen gibt es eine unendliche Vielfalt an Nudelsuppen und der Großteil schmeckt absolut fantastisch. Zwei Probleme: die Nudeln sind oft endloser als Spaghetti, dazu noch stark verknotet und die typischen koreanischen Essstäbchen sind rund, glatt und aus Metall. Wenn man aus der Heimat den Umgang mit Stäbchen gewohnt ist, wird man keine großen Probleme haben, jedoch könnte das Suppenessen am Anfang etwas anstrengend und leider auch unsauber sein. Doch keine Sorge: die meisten Lokale haben Schürzen zum Umbinden, falls man das Risiko eines Aufeinandertreffens weißer Kleidung und knallroter Suppe minimieren möchte.

Stäbchen, Löffel, Servietten und eventuell auch Flaschenöffner befinden sich entweder in einem Behältnis auf dem Tisch oder in einer seitlichen Lade unter der Tischplatte.

Kimchi

Wie machen Koreaner Gruppenfotos? Einer visiert die Gruppe mit dem Smartphone an und ruft dann: Eins, zwei, drei … Kimchi!!! Das sagt eigentlich alles über den Stellenwert dieses fermentierten Chinakohlsalats. Kimchi ist auch einer der Gründe, weshalb koreanische Touristen oft mit sehr großen Koffern durch europäische Flughäfen irren. Das ist zumindest meine Theorie, aber denkt wirklich jemand, dass in diesen Koffern nur Kleidung ist?

Wichtige Bestandteile für Kimchi sind neben Gemüse (Chinakohl, Rettich und Gurken sind sehr beliebt) Shrimpspaste, Fischsauce, Chili, Salz, Zucker und geschätzte 500 andere geheime Zutaten. Es ist also nicht vegetarisch. Traditionell wird im Herbst eine ganze Jahresportion Kimchi in einem Gewaltakt hergestellt und dann in großen Bottichen in einer Höhle gelagert. Die ersten paar Wochen ist es einfach ein scharf angemachter Salat, nach ein paar Monaten tritt die Substanz dann in eine neue Dimension über und ist am Ende des Jahres wohl geschmacklich in einem Paralleluniversum angekommen.

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Blick in mein Kimchi-Behältnis

In Ermangelung großer Höhlensysteme für 50 Millionen Koreaner wird Kimchi mittlerweile ganz normal im Supermarkt verkauft. Die Qualität schwankt, aber er ist meistens genießbar. Richtig reifen Kimichi kann man auf Märkten oder in guten Restaurants bekommen und ist definitiv ein Erlebnis. Ernährungstechnisch ist es für Koreaner wohl auch als Salzquelle wertvoll. Hauptgerichte werden nämlich nicht oder kaum gesalzen. Dementsprechend haben mir bereits mehrere Koreaner erklärt, dass europäisches Essen für sie sehr salzig schmeckt.

Wer bei seinem Koreaaufenthalt gedenkt, etwas Kimchi nach Hause mitzunehmen, sollte drei Dinge beachten: 1) luftdicht verschließen 2) luftdicht verschließen 3) luftdicht verschließen. Und vielleicht auch luftdicht verschließen. Schon beim Einkaufen im Supermarkt bekommt das Kimchi ein zusätzliches Sackerl umgebunden, falls es trenzt und das ganze sollte dann zumindest noch in einen stoßfesten Plastikbehälter. Ihr könnt euch wohl vorstellen, wie ein Mix aus Kohl, Fischsauce, Shrimps und Zucker nach einiger Zeit riecht – vor allem ungekühlt.

Ein halbes Kilo Kimchi kann man im Supermarkt um etwa 5 Euro bekommen. Größere Portionen werden in relativen Zahlen dann billiger.

Edit 01.08.2018: Der Korea Herald hat in einem aktuellen Artikel meine Theorie bestätigt: 58 % aller koreanischen Reisenden haben Essbares im Koffer. Nur 12 % führen tatsächlich Kimchi mit, damit ist das Gemüse nur auf Platz 4. Fast ein Drittel packt – schockierend! – Instant-Nudeln (mein Artikel dazu) ein. Weiter beliebt sind Gochujang (scharfe Chilipaste) und getrockneter Seetang.

Ein Drittel der Befragten gaben überhaupt an, ausländisches Essen nicht besonders zu mögen.

Banchan

Zu einem Hauptgericht im Restaurant kommen automatisch Trinkwasser (gefiltertes Leitungswasser), eine kleine Portion Suppe und normalerweise vier Beilagen, die für’s Auge in schönen kleinen Schälchen serviert werden. Wenn das Hauptgericht bereits eine Suppe ist, dann gibt es natürlich keine zusätzliche Suppe. Suppe mit Suppe? Das geht zu weit.

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Tintenfischpfanne (오징어보끔) mit Suppe, Reis und vier Banchan: Kimchi (links), Rettich, Wasserpflanzen und Ei. Das Metallgeschirr ist ein sicheres Zeichen einer einfachen Straßenküche.

Die Banchan sind meistens pflanzlichen Ursprungs. Kimchi ist unumgänglicher Standard, feingeschnittene Frühlingszwiebel und eingelegten Rettich („Mu“) bekommt man auch fast immer. Besonders zu scharfen Speisen wird oft Mu gereicht, weil es die Schärfe gut neutralisiert. Eine faszinierende tierische Beilage ist luftgetrocknetes Plankton. Je nach Lokalität gibt es getrocknete Fischchen (1-5 Zentimeter lang) oder getrocknete Minigarnelen. Diese werden mit Haut und Knochen gegessen. Schön bissfest :-). Manchen wird das vielleicht etwas Überwindung kosten, doch die Überwindung lohnt sich meiner Meinung nach.

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Es gibt spezielle Marktstände, manchmal auch einfache Straßenstände, an denen unendlich viele Banchan verkauft werden. Die Vielfahlt ist absolut sehenswert.

Reis

Welch Vielfalt gibt es in einem europäischen Supermarkt: Langkorn, Rundkorn, Basmati, Jasmin, Vollkorn … in Korea ist das irgendwie gleich und irgendwie ganz anders. Die indischen Varianten sind meistens nicht erhältlich. Normalen koreanischen Reis kann man am besten mit Mittelkornreis vergleichen. In Restaurants wird er entweder zu einem Gupf geformt am Teller serviert oder separat in einer Metallschale mit Deckel. Klebreis sieht aus wie Rundkornreis, wird allerdings anders eingesetzt. Risotto oder Ähnliches ist in Korea unbekannt. Reis kann man sehr gut als Hauptgericht essen, besonders wenn man, so wie ich, mit einer sehr kleinen Wohnung auskommen muss. Reiskocher sind relativ billig (ab 30 Euro) und Platz sparend, aber immer von guter Qualität, schnell in der Zubereitung und leicht zu reinigen. Und das Endresultat schmeckt auch besser, als „normal“ gekochter Reis. Natürlich ist trockener Reis etwas langweilig und so haben die Supermärkte eine schöne Selektion unterschiedlicher „Reisgeschmäcker“. Dabei handelt es sich um kleingeschnittene frittierte Seetangblättchen (auf koreanisch „Kim“) mit unterschiedlichen Beigaben. Mein persönlicher Favorit ist ein Mix aus Algen, Sesamkörnern und gehacktem Plankton (siehe oben).

Zum Thema Reis passen auch „Tokk„. Das ist in Nudelform gepresster Reis. Es hat eine etwas gummige Substanz, die in mundgerechte Stücke geschnitten im Supermarkt verkauft wird. Zuhause kocht man sie wie Pasta kurz in Salzwasser. Besonders beliebt ist es als Grundlage von „Tokkbokki“, Reisnudeln in (extrem) scharfer Sauce. Sonstige Beigaben variieren je nach Familie bzw. Lokalität. Ich esse sie gern zum Frühstück mit Ei, Pilzen und Zwiebeln.

 

 

Nachdem die Grundsubstanz von Tokk beliebig formbar ist, gibt es besonders auf Märkten eine beeindruckende Auswahl an Größen, Formen, Farben und Geschmäckern. Es gibt sie „natur“, mit Puderzucker bestreut, mit süßer Kidneybohnenpaste gefüllt und mit Zuckerwasser gefüllt. Ein sehr einfaches, aber schmackhaftes Konfekt – besonders die Version mit Bohnenpaste.

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Reisküchlein mit Bohnenpaste

Korean Barbecue

Die koreanischen Grillereien sind meiner Meinung nach eine der wichtigsten Sehenswürdigkeiten Koreas. Nicht nur die teilweise ausgelassene Atmosphäre ist sehenswert, sondern auch das gesamte Prozedere, bei dem der Gast das Grillen großteils selbst übernimmt. Doch keine Sorge: als Ausländer wird man diesbezüglich als komplett inkompetent angesehen (zurecht!) und etwas intensiver bedient, als routinierte Einheimische. Bevor irgendetwas anbrennt, greifen die Angestellten helfend – hin und wieder auch schimpfend – ein. Das sollte man mit Fassung ertragen und sich dann artig für die Hilfe bedanken: auf Koreanisch „kamsahamnida“.

 

 

Meist gibt es in den Grillereien nur das Fleisch eines Tieres. So gibt es Hendl-, Schweine- und Lammgrillereien. Rindfleisch gibt es auch, wird aber eher zu Bulgogi verarbeitet (dazu später einmal mehr). Schweinefleisch ist mit Abstand am häufigsten und beliebtesten. Verständlicher Weise, denn mir schmeckt das Schweinerne hier besser, als zu Hause in Österreich. Meistens gibt es drei Stücke Fleisch zur Auswahl: Bauchfleisch, Rippenfleisch und Schulter/Nacken – alles ohne Knochen. Auf Koreanisch heißen diese Teile Samgyeopsal (삼겹살), Kalbi (갈비) und Mokshimsal (목심살). Für Koreaner heißt die Nummer 1 definitiv Samgyeopsal/Bauchfleisch. Das ist für Europäer wohl sehr ungewohnt, vor allem wenn man sich vor glibberigem Schweinsbraten eher ekelt, letzten Endes geht die koreanische Version aber mehr Richtung gebratenem Speck.

Meine Erfahrungen mit gegrilltem Hühnerfleisch halten sich aktuell in Grenzen und waren bisher auch nicht besonders erquickend. Lammfleisch, andererseits, ist sehr zu empfehlen, wenngleich alles andere als Koreanisch. Die Grilllokale mit Lammfleisch sind meist in japanischer oder chinesischer Hand. Für den heimischen Gaumen ist Lamm eher fremd.

Zum Abschluss noch eine schlechte Nachricht für alle Einzelgänger. Fast alle Grillereien akzeptieren keine einzelnen Personen, sondern nur Gruppen ab zwei Personen. Eventuell kann man das umgehen indem man zwei Portionen bestellt. Das ist bei großem Hunger zu schaffen, denn die Grillereien sind ein „Low-Carb-Paradies“ und man isst normalerweise nur Fleisch und Gemüse – ohne Reis.

Alkohol

Der meistverkaufte Alkohol Koreas ist Soju (소주), ein Reiswein/Reischnaps mit rund 20 Volumenprozent. Nummer zwei der Hitliste (und meine persönliche Nummer 1) ist Makgeolli, ein undefinierbares, naturtrübes Gebräu auf Getreidebasis, das traditionell aus Schalen getrunken wird.

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Makgeolli

Bier ist erst die Nummer drei. Und wenn man die koreanischen Biere einmal ordentlich getestet hat, weiß man auch warum. Ich muss gestehen, dass ich kein anderes Land mit einer derart schlechten durchschnittlichen Bierqualität kenne. Ein oder zwei sind sogar wirklich – wirklich! – schlecht. Auch andere Länder haben keine Biertradition, versuchen es aber immerhin nicht krampfhaft und besinnen sich auf andere Stärken (*hust* Italien *hust*).

Ein Exkurs wert ist „Somek“ – eine Wortkreation aus Soju und Maegju (koreanisch für Bier). Im Deutschen würde man wohl U-Boot dazu sagen: ein Schuss Soju geht in einem Glas Bier auf Tauchstation. Sehr beliebt und überraschend gut. Man könnte hier sagen, minus und minus ist plus. Manche Koreaner wählen ihr Lieblingsbier nach Somek-Tauglichkeit aus. Cass scheint hier (nicht unverdient) die Nummer eins zu sein, aber im Folgenden konzentriere ich mich auf den reinen Biergeschmack:

Meine Hitliste

  1. Kloud: Erinnert vage an deutsches Pils. Einmal bekam ich allerdings eine Flasche Flensburger aus Deutschland geschenkt (Mjam!) und konnte den direkten Vergleich mit Kloud durchführen. Es ist kein Vergleich. Leider. Bewertung: 3 von 5 Sternen
  2. Fitz: Sehr erfrischend, aber auch etwas seltsamer Nachgeschmack. 2,5 von 5 Punkten.
  3. Cass: Das omnipräsente Standardbier. Etwas schaler Geschmack, aber nicht ganz fad und spritzig genug. Hat keine Nebenwirkungen. 2,5 von 5 Sternen
  4. Hite – Extra Cold: Der Name ist Programm, es ist leicht, spritzig und erfrischend. Wenn’s nur ein bisschen nach Bier schmecken würde … 2 von 5 Sternen
  5. Max: Geschmacklich eigentlich ein Kandidat für die Top 3, aber leider mit Nebenwirkungen. Akute Kopfschmerz-Gefahr. Erinnert an das elende kanadische Staatsbier „Molsen Canadian“. 1,5 von 5 Sternen.
  6. O.B.:  In etwa die gleiche Kragenweite wie Max. Weniger Nebenwirkung, aber leider auch weniger Geschmack. 1,5 von 5 Sternen.
  7. FiLite Clean Barley: Nein. Einfach. Nein. 0 von 5 Sternen.

Ein ganz anderer Albtraum ist die Qualität der Ausschank: oft wird beim Bierschaum mit einem Plastiklöffel nachgeholfen und übersprießender Schaum so in ein separates Glas befördert. Ein Bild für Götter … der Unterwelt. Die gute Nachricht ist, dass zu Hauf importierte Biersorten erhältlich sind und zwar zum fast identischen Preis, wie die koreanischen Standardsorten. Besonders die kleinen Convenience Stores haben eine reichhaltige Auswahl u.a. das singapurische „Tiger“, die allgemein bekannten „Pilsner Urquell“ und „Guinness“, viele japanische Biere und sogar Weißbier von Erdinger, Paulaner oder Hoegaarden. Mittlerweile hat sich ein österreichischer Bierproduzent nach Korea verirrt, nämlich die Firma Egger. Kenner der österreichischen Bierszene werden mir aber wohl zustimmen, wenn ich sage, dass das nicht die GANZ große Bereicherung ist – auch wenn deren Radler schon was kann.

Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass es auch koreanischen Wein gibt, aber damit ist eigentlich schon zu viel gesagt. Handgeschöpfter Makgeolli oder lokales Craft Beer bleiben die elegantesten Wege zum stilvollen Schwips. Letzteres geht aber sehr auf’s Börserl.

Preisübersicht

  • eine 0,75l Flasche Makgeolli oder 0,375l Flasche Soju im Supermarkt: ab 1 Euro
  • eine 0,75l Flasche Makgeolli oder 0,375l Flasche Soju im Lokal: rund 3 Euro
  • eine 0,5l Dose einheimisches Bier im Supermarkt: rund 2 Euro.
  • eine 0,5l Dose importiertes Bier im Supermarkt: 2,50 bis 4 Euro
  • eine 0,6l Flasche einheimisches Bier in einem Lokal: etwa drei Euro
  • ein 0,3l Glas Craft Beer in einer Bar: 6 bis 8 Euro
  • eine 0,75l Flasche guten Rotweins (Cabernet Sauvignon, Südafrika) in einer Bar: 30 Euro (nach oben offen).

Ein Abend mit Freunden

Wenn man abends mit Freunden unterwegs ist gibt es eigentlich zweimal Essen: zunächst Abendessen mit Alkohol und danach Alkohol mit Abendessen. Oder anders ausgedrückt: zuerst geht man ins Restaurant, danach ins Sauflokal (oft „Hof“ genannt). In letzteren gibt es primär Alkohol, allerdings muss man immer etwas Essbares dazu bestellen. Je nach Zielpublikum gibt es ein anderes Angebot. In „jugendlicheren“ Lokalen gibt es internationale Klassiker wie Pommes Frites, unterschiedliches gebackenes Fleisch (von Huhn bis Tintenfisch) und auch die allseits beliebten Tokkbokki. In eher traditionellen Lokalen findet man etwas genauso Ungewöhnliches wie Empfehlenswertes: luftgetrocknete Meeresfrüchte. Besonders spektakulär ist Sepia, der im Ganzen serviert, dann mit einer Schere zerschnipselt und stückchenweise verzehrt wird. Varianten davon mit getrocknetem Fleisch oder Fisch sind auch verfügbar, allerdings wird dann kein ganzes Tier serviert. Ein anderer Klassiker sind Pacheon, eine Ort Omelette oder Pfannkuchen mit Gemüse und/oder Meeresfrüchten.

 

 

Und das war’s für heute. Weiter geht’s zu meinen Lieblingsspeisen in Korea!

1 Response

  1. Claire Joo

    Ich bin so angenehm überrascht von diesem Artikel:) Es gibt so viele interessante Informationen, die Einheimische am Alltag tatsächlich fühlen würden, genauso wie die Dinge, sogar die Koreaner unbewusst aber kulturell- instinktiv machen. Bierranking und Makgeolligeschmack (kann es mit Wasser ersetzt werden? haha) sind so richtig. Ich wusste nie, dass du so viel Einblick in die koreanische Kultur hast, ich schäme mich!

    * 오징어보끔 -> 오징어볶음 (ja!)

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